四維新村

03/03/2016

28/02/2016

05/10/2012

紅燒獅子頭
你有做過紅燒獅子頭嗎?就是用豬絞肉做的肉丸子,可大可小一般的大小約3兩,今天不談做法,我想分享的是我做失敗的經驗,這道菜並不難但很費工,四維新村有許多忠實的客人很愛點,而且吃完了還要買半成品回家自己煮,我自己都很意外真有那麼好吃嗎?
獅子頭我認為最難的部份是在炸肉球時的火候不好掌握,火太小炸出來形狀不好看,火太大表面會太黑而且會爆開,除此之外之前在炸的時會發現有時候肉球很圓很有彈性且不會變形,但是有時候卻會散開不成形,我一直以為是火候的問題,但是最後我終於明白原因是肉本身的問題,肉球或肉丸要炸的漂亮一定要用新鮮的溫體豬,不要用冷凍或是退冰的肉,因為會出水,也就是肉汁會留失而沒有用的黏性,新鮮的肉買回來如果不馬上做就放在冷藏就好千萬不要冷凍,而且當天買的肉最好當天處理,冰在冰箱太久一樣會失去它原有的條件,如果是新鮮的肉只要在處理時能掌握住肉本身的黏度再加上攪拌及摔打自然會有彈性而且外觀也會很漂亮

05/10/2012

打拋豬肉
打拋是泰國的一種香料跟台灣的九層塔很像,所以打拋是道地的泰國菜,即然是泰國菜一定會有辣椒及魚露打拋豬的作法:
1薑末,蒜末,紅蔥頭末生辣椒爆香(所謂的爆香:熱鍋冷油小火,炒到香味出來,少了爆香菜的味道就差很多)
2.下豬絞肉小火慢炒,要炒到肉變成白色且要有豬油的香味出來不然會有豬肉的肉腥味(炒打拋豬不用放太多油,因為豬絞肉油已經很多了,而炒打拋雞油就要放多一倍)
3.趁鍋中有豬油香時下魚露,泰式醬油,辣豆瓣醬中火炒香,加入米酒降溫且燒出酒的香味
4.加入白胡椒粉,油蔥酥,砂糖長江豆,九層塔,開大火快炒(記住大火快炒不是要把食物炒熟因為食物已經熟了,所以開大火的目的是在炒出所有食材及調味料的香味,差一點就差很多,相信我很多廚師只會大火快炒,但只知道大火能加快食物熟成但不知道炒出香味因為一直開大火香味早就不見了)
打拋豬很下飯,吃剩的還可以炒飯,打拋豬炒飯是四維新村最受歡迎的炒飯

04/10/2012

刀功與火候
中餐烹飪一直在強調這二項,所以它是中餐的基本工,但以家庭主婦而言一般的家常菜相對來說刀工與火候比較沒有這麼重要,因為如果每天都要下廚的話基本的工夫一定都會有,反而是在菜色的變化上比較困難,每天要變化新的菜色那有這麼容易,同樣的食材不同的作法及不同的調味就是所謂的變化,這要經常下廚且有興趣才能學會
所謂刀工先不談刀切菜的速度,只要能切的大小長短一致就可以了,因為它關係者食材熟成所需的時間會一致,如果切的大小不一就會有的先熟有的後熟,等菜起鍋後先熟的部份就會太老了沒有口感而且彼此入味的程度也會不同,所以在家作菜只要有時間慢慢切就可以了,沒辦法自己切的在買菜時要求老闆先幫你切好
而火候在餐廳的廚師炒菜時火的大小是"聽聲音",火愈大瓦斯爐發出的聲音愈大所以比較能控制火的大小,而火候也就是在炒菜時用火的經驗值,家用火瓦斯爐沒有聲音所以在選瓦斯爐時最好能有大火,中火,中小火,及小火的差別也就在開瓦斯爐時開關能用自動定位的功能要大火或中火都能馬上定位而不用看火的大小,就算看了也不一定能調到你要的大小,所以要有好的工具,如此在每之炒菜時熟悉且記住火大小及鍋內的反應自然能控制火候,這就是時間所累積的經驗值要靠自己領悟

03/10/2012

炒飯好吃的技巧
1.選對米才會粒粒分明:洗米一定要用活水泡15~20分鐘讓米心吃水,但也不能泡太久否則米會斷裂,泡的目的 是讓米在煮的時候能完全熟透才能有一致的口感,如果你選的米用以上的方法煮出來會太硬或太軟的話都不適合炒飯
2.鍋要熱,目的是要讓蛋不沾鍋而且蛋的香味能完全出來,油的量就蛋完全能吸收為標準,不過最好是次炒一個蛋一碗飯為原則,因為一次炒太多飯不會好吃
3讓蛋香與飯結合,蛋在8分熟時下蔥,高麗菜絲及飯,用中小火將飯炒開,重點在把蛋炒散讓飯能吸收蛋香及油 香,此時火不能太大的原因是要給飯充分的時間來加熱,火太大香味沒出來前飯的外表及蛋都會太乾
4.在加熱及拌炒時加入調味料一直要炒到飯完全分開且有香味
5.開太火在鍋邊下少許的醬油,此時鍋邊的溫度很高醬香味能完全出來且被飯吸收,醬油下完再下少許的水,不但可以降溫而且水蒸氣可以讓飯不會太乾,關火後5秒將飯盛出,因為鍋子很熱5秒的時間飯就會有少許的鍋巴,太久起鍋飯就太焦了
6.以上的動作在2分鐘內完成

24/04/2012

急徵助手,有經驗勤勞,動作快,對中餐有興趣,薪3萬

13/03/2012

來店打卡送滷味乙盤